Naslov (srp)

УПОРЕДНА АНАЛИЗА ОДАБРАНИХ ПАРАМЕТАРА КВАЛИТЕТА КУЛЕНА НА ТРЖИШТУ БОСНЕ И ХЕРЦЕГОВИНЕ

Autor

Keran, Emsad
Muhmatović, Hava
Baltić, Branislav
Bašić, Meho
Tasić, Aleksandra
Pećanac, Biljana
Nedić, Drago

Opis (srp)

Кулен је један од најквалитетнијих производа од меса који се сврстава у групу ферментисаних кобасица. Традиционално се производи у домаћинствима као занатски производ, а производи се и у индустријским условима. За израду кулена користи се квалитетно свињско месо (бут, плећка) и чврсто масно ткиво (леђна сланина). Циљ овога рада био је упоредна анализа одабраних параметара квалитета индустријски произведеног кулена различитих произвођача на тржишту Босне и Херцеговине. Поређени су параметри квалитета три кулена која су произведена у БиХ, један произведен у Србији и један у Црној Гори. Просечан садржај воде у кулену био је од 20,55% до 35,09%, масти 33,30-46,89%, протеина 20,63-31,43% и пепела 6,076,37%. У већини случајева поређења утврђена је статистички значајна разлика између појединих хемијских параметара квалитета узорака испитиваних кулена. Просечне pH вредности кулена биле су од 5,43 до 5,53, а врeдности активности воде од 0,844 до 0,890. Утврђене су статистички значајне разлике између просечних pH вредности, односно просечних вредности активности воде испитивних узорака кулена пет различитих произвођача са тржишта БиХ. Укупна просечна сензорна оцена узорка кулена са подручја БиХ (максимално 20 поена) била је од 12,63 до 16.65, изражена као збир просечних оцена за спољни изглед (max 1 поен), изглед пресека (маx 2 поена) а мирис, укус, арома, конзистенција и структура (max по 3 поена свака особина). На основу добијених података може да се закључи да је квалитет кулена на тржишту БиХ веома варијабилан.

Jezik

srpski

Datum

2022

Licenca

© All rights reserved

Predmet

хемијски састав, pH, активност воде, сензорна анализа

Conferences, iPRES Conference

Deo kolekcije (1)

o:32

Institut za higijenu i tehnologiju mesa