Naslov (srp)

Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa

Autor

Baltić, Milan Ž.
Bošković, Saša
Branković-Lazić, Ivana
Rajčić, Antonija
Janjić, Jelena
Starčević, Marija

Publisher

Opis (srp)

Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza.

Jezik

srpski

Datum

2021

Licenca

© All rights reserved

Deo kolekcije (1)

o:32

Institut za higijenu i tehnologiju mesa